Rheinkarpfen

“Il est difficile, à nous autres Français, de comprendre quelle vénération profonde les Allemands ont pour le Rhin. C’est pour eux une espèce de divinité protectrice qui, outre ses carpes et ses saumons, renferme dans ses eaux une quantité de naïades, d’ondines, des genies bons ou mauvais, que l’imagination poètique des habitants, voit le jour, à travers le voile de ses eaux bleues, et la nuit, tantôt assises, tantôt errantes sur ses rives. Pour eux le Rhin est l’emblême universel ; le Rhin c’est la force ; le Rhin c’est l’indépendance ; le Rhin c’est la liberté. Le Rhin a des passions comme un homme ou plutôt comme un Dieu. Le Rhin aime et hait, caresse et brise, protège et maudit. Pour l’un, ses eaux sont un doux lit d’algue et de roses, où le vieux père de fleuves, tout couronné de roseaux, et tenant son urne renversée, comme un dieu païen, l’attend pour lui faire fête. Pour l’autre, c’est un abîme sans fond, peuplé de monstres hideux à voir, et pareil au gouffre qui engloutit le pécheur de Schiller. Pour celui-ci, ses eaux sont un miroir poli, sur lequel il peut marcher comme le Christ, pourvu qu’il ait plus de foit que saint Pierre (…)”

“Carpe à la Chambord.
Ayez une belle carpe du Rhin, échardez-la, levez-en la peau, videz-la sans lui ouvrir le ventre en totalité, ôtez lui les ouïes sans endommager la langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre carpe entièrement avec de l’anguille taillée en petits lardons ; ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même ; si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard, de truffes ou de carottes, mettez-la dans une poissonnière, mouillez-la d’une braise maigre et faites cuire, mettez ensuite dans une casserole trois tasses d’espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne, faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons tournés, des truffes, des laitances de carpes, des quenelles, de l’anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d’heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d’anchois, égouttez votre carpe, dressez-la, mettez vos garnitures autour, joignez-y des écrevisses, décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez-la et servez. Si c’est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles, si c’est la saison, des crêtes et des rognons de coq.”

(aus Alexandre Dumas: Excursions sur les bords du Rhin (Text 1) und Le grand dictionnaire de cuisine (Text 2))


Stichworte:
 
 
 

Kommentar abgeben: